浅析遂宁餐饮发展的新趋势——以“掌舵”遂宁餐饮业的“味蕾工匠”为例

  近年来，遂宁餐饮业的加快速度进行发展，成为当地国民经济领域的重要市场。本文旨在通过对遂宁“荷花宴”地标餐饮阳春巴人大酒楼，老字号名小吃冯水饺，“黑马”七里川生态火锅等最为典型、最具代表性的三家标致性餐饮名店，深入展开其发展状况和对遂宁餐饮进行全面的的调研剖析，评估其现状和未来发展的潜在能力，并针对发展中存在的问题提出切实可行的意见建议，为有力推动遂宁餐饮业的持续发展贡献绵薄力量。

  餐饮业与文化旅游业同为三产服务业范畴，餐饮业既服务文化旅游，文化旅游更促进餐饮发展，相辅相成，相得益彰。推动遂宁餐饮文化旅游业同步发展，促进餐旅融合持续向好发展。

  文章将通过地方代表性餐饮企业案例，做出详细的调查研究，查阅数据，参考文献，深度分析，最后给出促进当地餐饮业发展的中肯建议。

  悠扬的阳春，巴人的憩苑。阳春巴人大酒楼是扎根本土知名品牌文化餐饮企业。始创1993年，从租赁90平米门面、5张桌子、6名员工的小餐馆做起，一直秉承“诚信经营、以人为本”的经营理念，多年来通过不懈努力，发展至今拥有经营面积4000平方米，员工60余名。阳春巴人先后荣获中国餐饮名店、中国节约型餐饮企业、国家级绿色餐饮企业、银盘级旅游餐馆、四川省A级食品安全示范店、特色餐饮示范店等诸多殊荣并被中央电视台“CCTV”对话栏目推荐为知名品牌。

  “味奉人间，道融天下”，阳春巴人传承中式餐饮三十年，不停地改进革新突破，秉承舌尖美味，不忘初心酿制！良心食品誉满巴蜀，满足多种人群味蕾；由专业厨师和高级营养调配师团队匠心打造绿色、环保、健康特色菜品“荷花宴”，推广传承民间传统文化，以食会友，以食悦心，倍受顾客青睐和社会各界认可，成为遂宁餐饮界一张亮丽的特色名片。

  阳春巴人以“悠扬的阳春，巴人的憩苑；味奉人间，道融天下”为经营理念，致力于打造“荷花宴”为地标美食品牌。阳春巴人期望呈现给顾客提供绿色、环保、健康、特色的营养健康“荷花宴”美食。阳春巴人关爱社会，感恩社会，回馈社会。

  市场定位：瞄准中高端消费市场。阳春巴人打造营养健康和“荷花宴”相结合的主题鲜明的中餐地标品牌，目光锁定中高端消费市场对象，瞄准中高收入并会享受生活的花钱的那群人，与阳春白雪的品牌形象相符合。

  老字号“冯水饺”名小吃店，位置处于繁华而美丽的遂宁市中心商务区德胜路口，交通便利、环境优雅，主要经营手工水饺和生鲜冷冻水饺系列新产品，供顾客早、中、晚用餐，可满足1000余人用餐。该店于1989年开业以来，至今已有近35年发展历史，冯水饺餐饮在做好餐厅的同时热情参加各项公益捐赠事业，先后荣获省、市各级各部门颁发的“四川省餐饮特色风味店”“四川名小吃”“遂宁老字号小吃店”“遂宁市知名商标”“市民喜爱餐厅”“营养健康美食店”以及遂宁人民政府授予“名小吃”等30余项荣誉。

  冯水饺以“传统味道、绿色健康、经济实惠”为经营理念，致力于打造“中华名小吃”品牌。冯水饺期望为顾客提供美味可口、精选食材、口味独特、营养健康、品种繁多的地方小吃品鉴体验。

  市场定位：锁定遂宁本土和外来旅游度假、投资兴业、回乡探亲的花钱的那群人。手工美食，妈妈味道，儿时记忆。皮滑、肉嫩、味好、绿色、健康、环保深受大众喜爱，定位大众百姓群体。

  四川七里川餐饮管理有限公司于2020年在遂宁市安居区成立，注册资本1000万元，法定代表人黄厚明，公司坚持走全产业链发展道路，先后成立了多家子公司，铸建了“七里川集团”，这中间还包括：四川七里川餐饮管理有限公司、四川七里川食品科技有限公司、四川川味里食品有限公司、四川七里川电子商务有限公司、四川遂碗碗电子商务有限公司。集团业务主要涵盖餐饮连锁经营管理、直营渠道建设、品牌孵化、预制菜加工生产定制、电子商务等五大核心业务。目前拥有员工200余名，其中高级管理人才约10人，中级管理人才约20人，高级技术人员约15人，培养了餐饮管理技术精英百余人，拥有安全可追溯的原料加工基地，先进的预制菜加工生产技术，科学成熟的管理经验，店面运营经验，线.品牌定位

  七里川以“时尚、品位、生态、绿色”为经营理念，致力于打造一个享誉全国的火锅品牌。七里川期望给予顾客提供绿色生态、品种丰富、口味独特、营养健康的产品和难忘的用餐体验。七里川感恩社会，关爱员工，期望持续创造最佳的利润，回报社会，回报国家。

  遂宁品牌餐饮经营理念明确，品牌定位目标清晰，成为风向标杆，经营方针明确。

  品牌餐饮都是期望给予顾客提供美食丰盛、口味个性、健康营养的美食和难忘的用餐体验，期望再次光临。只有建立良好的客户关系，才能使品牌餐饮有自己的忠诚客户。

  慈善事业是永不退色的主旋律，回报社会也是众多企业经营成功后感恩回馈的重要表现。关注慈善事业，适当回报社会，不仅会提高品牌知名度美誉度，也为拥有更多顾客提供铺垫。

  品牌企业都是将“爱岗敬业、勤奋正直、感恩爱心”作为员工的德行标准。品牌企业都是将每一位员工都当作共同生活的亲属，倡导关爱身边工作伙伴，期待每一位伙伴能够发挥其最大潜能，与企业一同成长，员工既是企业的动力源头，更是代表公司形象！

  当企业发展到一定阶段时，企业文化企业品牌自然就形成了。品牌既是有形资产，更是无法估量的非货币性资产。品牌的形成需要企业长远的规划和发展战略。

  以2022年为例，遂宁市实现地区生产总值（GDP）1614.47亿元，按可比价格计算，比上年增长4.2%。在上涨的速度中，人均地区生产总值58137元的上涨的速度5.1%，整体GDP增速稍快，表明人均财富水平有所提升。

  从三次产业的数据分析来看，第二产业增加值最高，达到772.88亿元，增长5.6%，其对经济稳步的增长的贡献率为58.5%，拉动经济稳步的增长2.5个百分点，表明第二产业在遂宁市经济中占据主导地位。第一产业增加值220.99亿元，增长4.4%，贡献率为16.5%，拉动增长0.7个百分点。第三产业增加值620.61亿元，增长2.7%，贡献率为25.0%，拉动增长1.0个百分点。这反映出遂宁市经济增长主要依赖第二产业，且第一产业和第三产业的发展均衡，具有一定的增长潜力。

  遂宁市2022年的经济表现总体良好，尤其是第二产业和民营经济的活跃表现为其经济发展奠定了坚实的基础。考虑到第一产业和第三产业的增长潜力，未来遂宁市应加大对这两个产业的扶持力度，推动经济发展更加均衡。此外，工业和建筑业的加快速度进行发展也为遂宁市的未来提供了强大的动力。在继续深化改革、优化经济结构的同时，遂宁市应充分的利用这两个行业的发展优势，推动经济持续稳定增长。

  近年来，随国民经济发展的发展和人民生活水平的提高，川菜餐饮业有了长足发展，产业优势日益显现，已成为我省国民经济新的增长点。川菜餐饮在拉动消费，促进农业、旅游业、食品加工业等相关行业的发展，扩大对外经济文化交流和产品出口，增加城乡就业，方便人民生活等方面有着非常大的潜力。为此，省委七届二次全会明白准确地提出，要把川菜作为一个产业来抓。四川省人民政府出台了关于全力发展川菜产业有关问题的通知[2]，四川省人民政府办公厅出台了关于印发四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）的通知[3]，四川省五部门联合发文出台10条措施支持预制菜产业高水平发展的政策文件[4]，四川出台43条扶持餐饮、零售、旅游、民航等行业政策措施等等。

  遂宁餐饮目前发展势头总体向好发展，前景较为可观。市委市政府和有关部门出台支持餐饮服务业发展的有关政策，促进了餐饮业的健康发展。涌现出了一大批本土连锁品牌餐饮企业，比如陶德砂锅、阳春巴人、七里川生态火锅、名小吃冯水饺、全记冒菜等。

  近些年，餐饮业良莠不齐的发展现象也较为突出，主要体现为：一是行业布局没有整体规划设计，导致行业发展野蛮生长；二是行业集约集群松散无力，导致行业准入门槛低下；三是行业从业整体偏低，导致行业高水平发展不佳；四是地方政府行业重视不高，导致行业品牌打造力量单薄。为此，遂宁多家知名品牌餐饮消失殆尽。

  一是遂宁市商务部门格外的重视餐饮业的持续发展，开展了一系列的餐饮促消费活动，餐饮美食成为消费升级的驱动力，遂宁市不断发力打造餐饮服务品牌，助力服务业稳步持续发展。据相关统计数据表明，遂宁市服务业继续保持“发展提速、总量提升、结构优化”的良好态势，实现增加值119.96亿元，同比增长10.4%，增速居全省第2位；服务业增加值总量超二产业增加值，占GDP比重的46%，对GDP增长贡献率为41.3%。餐饮业实现零售额5.31.38亿元，比上年增长21.9%。[5]

  OTO最初的定义是Online To Offline，即将用户从线上引导到线下，让互联网成为线下交易的前台。

  仅仅将用户从线下引导到线上或者从线上引导到线下都是不够的，OTO其实就是一个线上与线下双向流通的闭环。OTO应当充分的利用线上与线下的优势特点，依靠传统互联网、移动互联网、线下实体店、线下媒介等将用户从不同时段、不同地点引导入闭环。确保线上线下双向通道的畅通，让闭环内的用户流畅地往返于网络与现实之间，并让他们在往返之中多层次、多渠道的加深对品牌的印象，增强对品牌的忠诚度，提高至多次消费。

  一是行业规范和标准体系的不完善，OTO模式第一步是要强调技术和标准化建设。虽然最近几年餐饮行业的电子化在逐渐普及，但总体来说依然非常的落后，没有真正的利用计算机系统实现流程改造、管理强化，难以依靠互联网在OTO领域实现突破。

  二是缺乏复合型人才或者团队，餐饮业进军OTO最主要的问题还是缺乏既懂餐饮又懂互联网的高素质复合型人才。餐饮业的竞争，不外乎资产金额的投入、菜品味道、营销策划、经营管理、服务理念和定位价格等几个维度。互联网快速地发展的技术的应用需要配备更高一层次的人才，而这一块的缺乏也是餐饮行业进军OTO的致命障碍。

  行业制约不力，“娘家人”众多，致使餐饮业发展参差不齐，各板块各领域各自为阵，准入无门槛，行业准入通行畅通等林林种种因素，导致百年老店的创建打造有心无力，进入餐饮业的目的只为挣快钱。品质中餐餐饮店魂不守舍的存在，一窝蜂的追求宴会餐饮，大家都丢了当时做餐饮的初心；小吃面馆品牌众多，只为小富即安，品牌意识不强，连锁无心扩张，做大做强做优，无暇顾及；火锅餐饮“火”得一塌糊涂，品牌持续向好，“杂牌”的三个月“夭折”屡见不鲜。以上现象，不单单是制约遂宁餐饮发展的瓶颈，更是影响品牌发展的“毒瘤”土壤。

  要推动行业整体高水平质量的发展，人才是第一生产力。制约餐饮业长足持续发展的短板，是餐饮业的人才流失。根本原因是：一是餐饮业辛苦，起早摸黑；二是工资不高，绩效提成无望；三是行业从业地位不高，侍奉人前人后，感觉低微；四是前途晋升渺茫，永无出头之日。

  一是总需求量不足，整体发展质量不高，行业正常从业人员应达到近20万人；二是结构不理想，近五年行业发展滞缓，各岗位人才匹配不完善，导致大量优秀人才不断流失；三是专业方面技术缺乏，各工种人才后继无人，部分优秀人才转岗转行，致使专业方面技术无法得到大力提升；四是管理人才难求，管理人才转行尤为突出，培养人才更是难于上青天。

  一是降低餐饮业准入制度性成本，餐饮本就是准入门槛最低的行业，也是烟火气最浓的行业，更是大众最爱去消费的行业；二是全力发展餐饮品牌建设，餐饮是现金流量最大的行业，品牌餐饮现金流量金融机构喜欢，税务部门喜欢，商务统计部门喜欢，品牌企业党委政府喜欢；三是举办餐饮促销旺市场活动，百姓群众喜爱，促进餐饮消费，企业受益，消费者受益；四是突出政策资金引导，促进企业主动发展，奖励发展品牌企业；五是突出创新研发支撑，支持创新创业发展企业，发展壮大企业主体；六是突出优化发展环境，党委政府始终致力于营商环境的改善，营造良好的企业未来的发展环境，党委政府是促进公司发展的主旋律。

  为加强行业商协会更加以服务姿态服务于行业，服务于企业，切实落实民政部办公厅印发《关于开展行业协会商会服务高水平发展专项行动的通知》精神，确定于2023年8月—2024年12月开展行业协会商会服务高质量发展专项行动。《通知》明确了推动行业协会商会高质量发展的10项任务：

  企业要把重心放到品质和品牌上，把抓品质、树品牌当成企业未来发展的头等大事来抓，只要初心能坚守、品质能保证、品牌能巩固，企业就会立于不败之地。培育和发展品牌要以“企业主体、市场主导、政府推动、行业促进、社会参与”为根本原则，地方政府、商务部门、餐饮企业和餐饮协会“四位一体”协调配合，才能培育品牌知名度高、市场竞争力强、经济效益显著的餐饮业品牌。

  城市夜间经济不同于一般意义上的夜市，而是一种基于时段性划分的经济形态，一般指从当日下午6点到次日凌晨6点所发生的三产服务业方面的商业活动，是以服务业为主体的城市经济在第二时空的进一步延伸。夜间经济是以本地市民和外地游客为消费主体，以休闲、旅游观光、购物、健身、文化、餐饮等为主要形式的现代城市消费经济。

  夜间经济是现代城市业态之一，作为“激发新一轮消费升级潜力”的重要举措，一是遂宁应出台繁荣夜间经济促消费政策，鼓励重点街区及商场、超市、便利店、餐饮适当延长营业时间；二是夜晚经济街区的划定规划先行布局，标牌灯光、氛围营造、消费主题、功能划分、文化品牌、经营销售的策略等等；三是夜晚经济区周边服务功能完善，交通开放、停车便捷、交规灵活、处罚包容等等；四是打造餐饮消费特色突出，物美价廉，个性本土，绿色环保、营养健康、美味时尚等等；五是河东河西走廊，园区古镇的夜间经济带各有特色亮点，河东以时尚前沿流行为主题，河西以传统老味小吃为主题，园区以区域优势为特色亮点为主题，古镇老街以记忆怀旧古朴为主题，打造出独具遂宁特色的夜晚经济品牌。

  优秀成功的品牌定位，个性独特的品牌元素，先进良好的品牌管理和多元化的营销促销手段，是遂宁优秀餐饮企业成功不可或缺的要素。回顾遂宁餐饮业三十年的发展历史，是从阵痛中转型“蜕变”的过程，是品牌文化积淀的硕果，与其说遂宁是一块餐饮创业沃土，更不如说遂宁是一个承载中华饮食文化内涵的会客厅。虽然遂宁餐饮业发展任旧存在一些这样那样的短板问题，相信在不断的改进中，会逐步树立起影响全国中高端品牌饮食文化的新标准。未来，遂宁将继续深化餐饮市场，带领餐饮业纵深锻造品牌文化价值，努力朝国家最高水准的餐饮品牌继续挺进。