北京21万余家餐饮单位“晒”出干净卫生：后厨亮出来 吃得更安心

  民以食为天，食以安为先，能够吃得更放心、更健康，是人们的热切期盼。今年5月，北京在全市启动“阳光餐饮”工程，以“晒”出后厨等方式对各餐饮单位做监督，实施范围不但覆盖各类餐饮企业、中小学校食堂等，更把网络订餐平台的入网餐饮店铺也纳入其中……半年多时间过去，这项工程进展如何？可提供哪些参考和借鉴？本报记者做了探访。

  在北京市东城区簋街“两岸一家”餐厅，还没进门，记者便被入口处的一个落地大屏幕吸引了注意——在屏幕上部的画面中，不锈钢灶台一字排开，厨具、调料摆放整齐，几位穿白褂的大师傅正做着开工前的准备……这正是该餐厅厨房的实时画面。

  走进餐厅位于地下一层的厨房里，热菜操作区有两个过道，上方一共安装了三个监控探头。“按要求，每个厨房要安装不少于三个点位的监控探头，包括洗碗间、热菜操作区、冷菜操作区等，确保食客能够全方面了解后厨的真实情况。”北新桥街道食药监管所所长马志勇介绍。

  在厨房实时画面的下面，还有东城区食品药品监督管理局的服务页面。画面左边，显示着这家餐厅的场所等级和管理等级，右边是餐厅的推荐菜品。下面还有一溜菜单，包括证照查询、食材溯源、添加剂公示、透明厨房、厨师、食品安全状况点评、废弃物处理等项目。点开“证照查询”，里面又包括许可证件、从业人员健康证明、管理员资质证明等项目，营业执照、食品经营许可证等都登记在案。

  而位于西四环四季青桥附近的御仙都餐厅，顾客甚至无需走进店面，只需通过“阳光餐饮”手机APP，便能随时查看饭店后厨的卫生情况。除了营业性质的餐厅外，诸如四季青镇敬老院、海淀区教师进修学校附属实验小学等也已实现手机APP可见厨房……

  今年5月，北京启动“阳光餐饮”工程，同以往的餐桌安全行动相比，此次“阳光餐饮”实施范围不再限于大型商圈和连锁企业，而是覆盖所有餐饮单位，既包括各类餐饮企业，也包括中小学校、养老机构等单位食堂，就连网络订餐平台的入网餐饮店铺也被纳入实施范围。

  “‘明厨亮灶’是指通过公开过去看不见的、封闭式的厨房，实现‘过程阳光’。具体来说主要有两种形式，一种为透明厨房，即餐饮服务单位采取透明玻璃窗或玻璃幕墙等方式，使消费的人能够直接观看餐饮食品加工制作的步骤。另一种为视频厨房，就是餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，使消费的人能够最终靠大屏幕或者手机APP实时观看餐饮食品加工制作的步骤，这也是目前‘明厨亮灶’的主要实现方式。”北京市食品药品监管局餐饮服务监管处负责人段志永介绍说。

  把厨房晒在“阳光”下，这对餐饮企业而言，无疑很难——操作是否规范、环境是否干净，消费者一看便知，餐饮企业能愿意吗？

  “推行‘明厨亮灶’是行业大势所趋。”“两岸一家”餐厅经理吕伟和记者说，厨房安装视频监控系统、接受顾客的监督，这是挑战更是机遇。“把厨房‘亮出来’，将卫生的环境、良好的设备和规范的操作展示在公众面前，也能增加花了钱的人我们的信任和好感。”

  不过，记者在采访中也发现，一些小餐饮对阳光餐饮并不“感冒”。某黄焖鸡米饭店主说，小店面积只有40平方米，目前月租金1.3 万元，每日流水在4000元左右。扣除水电成本、原材料成本及相应的税费之后，实际赚得并不多。如果主管部门对此并无强制要求，就不想再承担这笔额外开支。

  但事实上，采用视频厨房形式的成本投入并不算高。据“两岸一家”视频厨房设施提供商介绍，目前在北京市范围内安装的设备并不是特别需要餐厅花钱，只需要允许该公司在设备上搭载广告即可；若选择不搭载广告，系统安装费用也仅在1万元左右。而针对敬老院、学校食堂等非营业性餐饮单位，北京市也有明确规定，由各区政府负责落实食品安全属地责任，组织推进本行政区域“阳光餐饮”工程。

  有业内人士坦言，小餐饮不愿晒后厨，费用并不是根本原因。“对一些小餐厅门店而言，后厨卫生状况欠佳才是他们不愿参与‘阳光餐饮’工程的最终的原因。”

  “其实这也是本次行动的初衷。”相关工作人员表示，“‘阳光餐饮’的推行并非‘强制’，但随着慢慢的变多的企业‘晒’出‘干净卫生’，‘拒绝阳光’的企业自然会被慢慢淘汰。在优胜劣汰的过程中，餐饮业的诚信自律意识和食品安全保障能力便会逐渐增强。”

  而从实施情况看，“阳光餐饮”工程自5月启动以来也的确推进得较为顺利。截至11月底，完成“阳光餐饮”工程建设的各类餐饮服务单位已达到21842家，其中中小学校、养老机构等各类食堂1500多家，其他餐饮服务单位近2万家，远超于“年内完成500家食堂、3000家餐饮单位”的预期目标。

  目前，北京市餐饮服务单位达7万余家，体量大，覆盖面广，几乎每位市民的饮食安全都与其息息相关。一桩后厨“老鼠门”，让海底捞的“服务神话”蒙尘，也让人们更加关注后厨的食品安全。一位行业的人说，希望这次事件能加速推进“阳光餐饮”，“明厨亮灶”应成为餐饮行业的“规定动作”。

  对此，北京市食品药品监督管理局局长丛骆骆表示，“阳光餐饮”是一个系统工程，而让餐饮服务从过去看不见的、封闭式的厨房转变为“明厨亮灶”，只是其中一部分。

  “事实上，‘阳光餐饮’包括‘信息阳光’‘过程阳光’‘阳光评价’‘阳光管理’‘阳光惩戒’等五个部分，从餐饮服务单位食品安全信息的全面公开，到充分的利用现代信息技术构建公示系统和社会信用评估体系，再到面向社会公开违法信息、接受社会监督等，均包含在内。”丛骆骆表示，“在接下来的工作中，我们将继续加强对餐饮服务的全过程监管，特别是借助‘线上+线下’监管双模式，逐步加强对网络订餐的监督管理力度，同时完善行刑衔接机制，将餐饮业违法经营的各类‘潜规则’一查到底。”

  “在目前这样一个网络时代、信息时代，应当充分的利用好信用信息评价这一有效的社会监督手段，通过构建餐饮业信息公示系统将餐饮服务单位用餐环境、食品安全状况、服务的品质三个重要方面做公平、透明的社会评价，形成科学、完善、有效的信用监督管理体系。”北京市副市长程红表示，“阳光评价”体系的建立，将进一步构建起以企业主责为基础，消费者、网络订餐平台、行业协会、第三方评价机构、新闻媒体广泛参与的社会评价“六位一体”综合性系统工程，把单一的政府监管向社会共治转变，也真正把民心、实事工程做到实处。

  曾几何时，挂在餐厅厨房门口的“厨房重地闲人免进”几个大字成为挡箭牌，挡住了消费者监督的眼睛。如今，北京完成“阳光餐饮”工程建设的各类餐饮服务单位已超过2.1万余家，初步形成了社会共同参与监管餐饮服务、食品安全工作的格局，这必须得说是一个巨大的进步。

  尽管仍有人担心，靠着几个小小的摄像头，能否真正的完成餐桌安全，但直播厨房、让食品加工和厨房环境全部展现在公众面前，这种公开透明的行为不仅是对公众知情权的尊重，也是一种自觉接受监督的态度，即便这只是走出了食品安全的第一步，也值得为之“点赞”。

  食品安全是一项系统工程，需要方方面面的努力。期待“阳光餐饮”工作的推进能够引发更多食品监管方面的创新思考，为我国加快建立科学完善的食品药品安全治理体系提供更多可参考、可借鉴的经验和样本。

  7月13日，《2017年中国县域经济百强白皮书》发布，四川省凉山州西昌市，名列全国县域经济百强榜第85位，比去年上升了7位，成为四川县域经济发展“头牌”。李俊说，未来的西昌，城市将通过水网连通，一半山水一半城，邛海、泸山景区也将成为城市的“中央公园”。

  “六一”儿童节到来之际，阳光益鸿儿童村的孩子们来到辽宁公安边防总队大连边防支队机动二中队，开展“爱洒阳光 牵手警营”主题活动，小朋友们通过观看“兵哥哥”们精彩的训练表演，参观警营内务设置和警犬基地，与“兵哥哥”、“兵姐姐”们共同做游戏等内容，体验警营生活，引导孩子们能更积极阳光地成长。据了解，这一些孩子的父母均一方或双方为服刑人员。

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  对此，北京市食品药品监督管理局局长丛骆骆表示，“阳光餐饮”是一个系统工程，而让餐饮服务从过去看不见的、封闭式的厨房转变为“明厨亮灶”，只是其中一部分。期待“阳光餐饮”工作的推进能够引发更多食品监管方面的创新思考，为我国加快建立科学完善的食品药品安全治理体系提供更多可参考、可借鉴的经验和样本。