“内卷”时代重庆餐饮如何破局？“抱团”成为共识“出海”提上日程

　　去年推出9.9元套餐，今年不断有价格更低的套餐“隆重推出”；开张一两个月，大门上就贴出“旺铺转让”广告；某餐饮品类发展势头不错，跨界企业一拥而上，把蓝海“杀”成红海……炎炎夏日，在重庆市众联餐饮俱乐部成立10周年庆祝活动分享环节，我市不少餐饮企业负责人在谈到行业“内卷”时，都带有“寒意”。

　　“目前，我们的会员单位在寻找蓝海方面有了一定的经验。”7月27日，众联餐饮俱乐部主席陈德政表示，“抱团”成为共识，“出海”也被不少成员单位提上议事日程。

　　“去年一家火锅连锁企业推出了9.9元套餐，大家以为这已经击穿底价，没想到今年不断有更低价格的套餐推出！”为餐饮公司可以提供火锅底料、肥肠等原料的重庆千瑞食品有限公司总经理王洵感叹，行业的“内卷”已达到白热化程度。

　　“价格战”打响的同时，“群雄混战”的局面也愈发激烈。重庆市小面协会秘书长邹徐介绍，今年我市新开小面门店上万家，其中不少老板是从房地产等行业“跨界”而来。他们带来不一样的行业思维的同时，进一步搅动了重庆线下小面市场，在市场“蛋糕”没有明显增大的情况下，让行业竞争更加激烈。

　　重庆餐饮业的境遇只是全国餐饮业的一个缩影。一边是消费的人追求更高的“性价比”，另一边是外来者欲分一杯羹，让餐饮企业面临巨大挑战。天眼查多个方面数据显示，去年全国餐饮相关企业闭店数量达126.5万家；今年仅上半年，这一数据已达105.6万家。

　　“现在，不少顾客希望用80元消费到过去120元的菜品。”杨记隆府创始人杨勇说，在这样的情况下，餐饮企业要盈利，一方面要在服务与环境上有所创新，吸引顾客“复购”；另一方面可通过连锁店扩大影响力、增加采购端的话语权，以降低采购成本，为顾客带来更高的“性价比”，从而获得竞争优势。

　　重庆千瑞食品、馨田火锅油碟、重庆佳仙食品等企业的负责人均表示，作为餐饮供应链企业，自身也在通过不停地改进革新，提升品质、减少相关成本，与餐饮门店类企业抱团，提供更具性价比的组合。

　　8年前，联众俱乐部20家成员单位入股成立公司，签约落户陕西省安康市，共同运营“重庆美食街”项目。“我们将美食街按重庆风格统一打造，汇集了火锅、江湖菜、小面、小吃等多个门类。”陈德政说，这样的形式比单个品类的单个餐饮企业更能经受市场冲击。目前，该美食街已成为安康较大规模的美食街之一。

　　“最初到西安开石锅川菜店，经常接到当地顾客投诉：重庆名菜尖椒鸡，一眼望去大部分是青椒；好不容易找到一块肉，居然还有骨头！”重庆九锅一堂餐饮管理有限公司联合创始人周建军讲起当年外出闯荡的故事，让大家会心一笑。

　　后来，周建军对西安人的饮食上的习惯进行研究，发现他们爱大块吃肉、大口喝酒。经过一段时间研发，九锅一堂推出了肉大块、没骨头、不麻辣的酸菜鱼作为招牌菜，大受欢迎，成为九锅一堂全国各连锁店的爆品，一年能卖出100万份。

　　“外出闯荡好处多：做大品牌、扩大影响、为研发提供新思路，让企业竞争力长青。”周建军总结道。

　　据统计，全国的重庆火锅店数量约有20万家，其中我市有3万余家。“这在某种程度上预示着重庆火锅在重庆本地的‘厮杀’更为激烈。既然如此，为啥不走出去试一试呢？”为重庆餐饮公司可以提供火锅底料等食材的椒个朋友（重庆）食品有限公司总经理唐伟说，该公司为不少“走出去”的重庆餐饮连锁企业供货，这一些企业大部分发展得不错，如今公司的销售额有六七成来自这些连锁企业。

　　“出海”则是不少企业负责人口中的“热词”。目前，杨记隆府、重庆老甘家等均表示有“出海”打算。陈德政表示，通过144小时过境免签政策抵渝的外国游客，为重庆美食拍摄了大量高点击率视频，为重庆餐饮“出海”做好了前期宣传。

　　重庆刘一手集团是我市最早探索“出海”的餐饮企业，目前有70多家海外门店。该集团总裁尹伊表示，十多年实践表明，“出海”可以与“抱团”结合。国外许多城市人口不多，单一品类很难吸引到大量客流。若火锅、江湖菜、小吃等集聚在一起“抱团”发展，可在丰富美食品类同时，为不同公司能够带来更多发展机遇。