30余位餐饮业大咖齐聚一堂共论连锁餐饮新风向

　　2月27日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”深圳站活动成功举办！

　　作为“中国餐饮城市行”深圳站的重磅板块之一，2月27日，深圳站主题沙龙采取开放式互动问答形式，邀请了协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位大咖围桌共论，围绕“连锁餐企实践经验分享”“餐企怎么来实现增效突围”“餐饮发展新浪潮，如何打好产品‘特色牌’”三大议题进行思维碰撞，解码连锁餐企增效的“新引擎”。

　　降本增效对于连锁餐饮来说至关重要，对于餐企怎么样才可以更好地实现增效突围，在场嘉宾表达了自己的看法。

　　“连锁的核心是复制，复制的核心一定是标准化。”三津汤包创始人方增满强调了标准化对于品牌提升效率的重要性。

　　他表示，按手工制作的方式，过去每天生产80万个烧卖需要200人，人力成本至少需要两千多万，如今在机械自动化设备的帮助下只需要23人，非常大地节省了人力成本、提升效率。此外，三津汤包还与高校达成合作，研发生胚，用以代替传统包点店的门店复蒸模式，既保障了包子的口感又提升了人效，原先需要3个人才能运作的门店可以降至两个人。

　　煲仔正的创始人邓清认为，煲仔饭品类目前主要的竞争对手还是本土老字号、小连锁及夫妻店，高度标准化的供应链让煲仔正在赛道内部竞争中取得了一定的优势。“出餐效率慢是煲仔饭的痛点，而对于煲仔正来说，产品标准化不需要依赖厨师经验，小白就可以上手，降低了用工成本，一个80平方米的门店，后厨只要3个人，一天能实现2-3万的营业额。”

　　第九味老上海馄饨创始人林金木表示，“我们打开自己的供应链，为五味小面等其他知名餐饮公司可以提供产品供应，通过规模化集采减少相关成本。去年，第九味开放供应链集采后营业额虽只增长了30%，但整体利润却增长了80%，这说明规模化集采对于提升利润发挥了非常大的作用。”

　　方增满进一步表示，比如肉的大宗采购很重要，采取集采的方式更易和肉制品头部供应商达成合作，从而获取到一手的行业信息，帮助品牌预判行业趋势。

　　此外，烹饪环节效率的优化也十分重要。聚慧餐调联合创始人王斌以湘菜为例表示，湘菜之所以在市场上大受欢迎，其中一个重要原因是烹饪效率特别高，为湘菜主要涉及的烹饪手段只有炒，不如川菜那么复杂，一些门店还能够正常的使用自动炒菜机。同时湘菜调味的效率高、食材相对简单，这一些因素都使得湘菜的烹饪标准化变得更容易。

　　华思品牌咨询创始人认为，餐企的降本增效需要抓好两条路径，一方面降低企业内部交易成本，比如提升企业内部组织力和沟通力，打造企业文化，培育企业的创新力；另一方面要降低企业外部的交易成本，也即不断的提高品牌力，具体包含的指标有产品创新、技术创新、市场创新及组织创新。

　　“未来品牌的竞争就是跟别人产生差异化，才可以使品牌生存下去。”林金木表示，具体来说，第九味主要在产品方面下功夫打造差异化，从而形成品牌壁垒。比如技术上加强研发，解决了馄饨产品外卖容易变“坨”的痛点；产品结构上也在求变今年第九味深挖上海特色小吃，并将它们引进深圳及华南地区门店，也能起到差异化竞争的作用。

　　湘菜烹饪大师欧阳海林以湘菜为例，分析了怎么样打造爆品菜。首先要适应大众消费者的口味，大胆进行融合，比如如今的剁椒鱼头采用了新的调料和新的烹饪理念，融入了云南的野山椒、泡花椒等，更符合新的消费选择；其次是不断挖掘地方特色菜，食材和口味创新，比如不少湘菜店开发了永州东安鸡和血鸭，此外湘潭的肥牛也是很好的菜品，值得进一步挖掘。

　　松哥油焖大虾的创始人松哥则认为，没有永远的爆品，最重要的是持续做好品牌。“我理解的爆品是品质好、味道好、颜值高、有趣味性，现在还要加一个有性价比，简单来说就是好吃，好看，好玩还不贵。我们以前每年冬天都会推出这样的新品，但推得多了以后发现消费者新鲜劲儿一过，新品销量就下来了。”

　　“我希望将松哥油焖大虾传给我的下一代，让他们也为之努力。”松哥表示，当年踩中了小龙虾的风口，品牌得以壮大，如今经过了锤炼，会促进考虑品牌的长远发展问题。只有持续不断地做正确的事情，品牌才会慢慢的强大。比如松哥品牌创立至今已经九年了，门店坚持全年活虾现做，坚持每一只虾都采用手工刷洗，累计付给刷虾、剪虾工人的工资超过三千万元。为了做强品牌，松哥油焖大虾近几年放弃了加盟，未来坚持直营（目前还有部分加盟门店），目的是把极致的产品和顾客体验落实到位。

　　同时，松哥还提到，近几年开始发展B端供应链，2023年预制油焖小龙虾进入全国沃尔玛销售，今年会陆续进入更多的商超渠道，过程中也会对餐饮行业开放。“而且B端预制虾我们仍就非常聚焦，只坚持做一款产品，就是油焖小龙虾。”

　　优食坊创始人赖东生分享了自己门店的人效，他表示优食坊主打蒸汽海鲜，后厨人数10人，一个门店每月营收能做到250万，相当于每人每月创造的效益在25万-30万，比一般人均600-800元中式正餐店的后厨人效高两倍左右，比一般传统中式正餐店的后厨人效高三四倍左右。比如，广州金沙洲的一家门店开了6-7年了，每个月营收在150万左右，后厨10人，门店面积60平方米，年利润大概200-300万，像这样模型的门店，今后计划在深圳要开10-20家。

　　蚝门九式创始人陈汉宗在研究“蚝”的路上走过了20多年，他认为餐饮人应该要依据自己的发展需要来定制产品，并基于对美食的喜爱不断深挖产品的可能性。“我在研究蚝的过程中，研发了若干个菜品，研究了蚝产品的配酒，除了菜式，我还开发了蚝腊肠等相关这类的产品，这是一个持续专注、做深的过程。”

　　兆天餐饮董事长胡永祥则指出，如今流量成本越来越贵，餐饮品牌想要打造差异化时，应该从重视线上流量回归到重视线下效果。他发现，北京、上海等地大排长龙的门店都有三个共性：超级品质、超级服务、超级干净。“基于这样的共性特征，我们产生了一些打造差异化门店的新思路，比如不卖预制菜，对食材的取用进行现场直播，如果顾客对品质有异议，我们当场进行免单。”

　　老碗会创始人杨富强指出，如今餐饮企业想靠单店取胜十分艰难，必须依靠规模取胜。餐饮品牌要聚焦在自己擅长的赛道上，专注打磨好品牌内部基础事务，最后便能滚动积累形成品牌的护城河。

　　现场嘉宾还围绕品牌过去几年的发展状况，以及各自的经营心得体会进行了深度交流。

　　窑鸡王联合创始人向慧强表示，过去几年品牌将重心放在对加盟商的扶持上，总部向加盟商让利，提供补贴或者奖励资金，比如针对一些区域的门店增加了开店奖励，即在不收加盟费的同时给予1-2万元奖励。对于做得好的加盟店，在产品上也会提供推广补贴，对于亏损门店，提供数额较大的补贴。

　　“这是为了让我们的加盟商在没有太大的压力下能先进场，并且进场之后能够维持下去并有一定的利润。一切都是为越来越好的发展。”向慧强强调。

　　合纵文化集团CEO许晓英直言，过去几年胡桃里拓展速度过快，在某些特定的程度上导致配套体系没跟上，比如各地音乐人的能力参差不齐，门店的演出标准没能实现完美的复制，针对新的形势，过去几年胡桃里对于自身的小酒馆业态进行了更新迭代，门店模型从2.0升级至3.0。

　　“过去几年巴蜀风也经历了门店规模收缩，但我从日本优衣库品牌的发展历史中得到了一个启发，那就是未来消费者的消费频率可能会会降低，但不代表对消费的品质会下降。”巴蜀风川菜创始人朱晓春表示，过去20多年来，巴蜀风从始至终坚持从四川成都地区寻找巴蜀好食材，每天现做现卖，很注重食物的“锅气”。未来，巴蜀风还要继续坚持这一点，保证好顾客的体验感，这个是企业的生命线。

　　“近几年最大的成果是想清楚了我们到底要怎么干。”大鸽饭创始人黄小华表示，几年前曾希望在广深地区开出60-80家店，如今其认为没有必要开那么多店，门店数在20-30家既可，近几年开店节奏趋向求稳而非求快，目前控制在一年新开一家店左右。

　　在黄小华看来，大鸽饭的模式比较重，开店速度太快本就不符合市场规律，那么不如慢下来，扎扎实实把品牌的护城河做得更深。“近几年，大鸽饭把原有的外卖业务调整为品质外卖，因为我们不希望用低价促销换取流量，而要回归品质，做好服务。调整后销量虽然减少，但营收并无显著的影响，顾客体验反而更好了。可见，做好品质之后，获得的品牌效益更高。”

　　黄小华还提到，近几年大鸽饭对于鸽子的品质要求也在提高，目前正在引进法国米玛斯白鸽，自建的鸽场也即将投入到正常的使用中，到时将成为国内南方区域规范化程度和规模等多方面领先的鸽场。

　　胜记餐饮集团董事长张志雄则表示，当下餐饮投资环境与十几年前相比已经大不同，现在做餐饮生意需要对投资更加谨慎，否则投入下去的钱可能很难回本。同时，从业35年以来，看过了餐饮行业诸多潮起潮落，做餐饮需要一个好心态，“开多少家店、有多风光不是最重要的，最重要的是做生意要心安理得。”

　　皖厨创始人徐路也表示，做餐饮诱惑太多，有人做快餐一年开1000家店，有人做大型餐饮，一年开一家店，但这一家店每年都利润很高，也是一门跑得通的生意，“不一样的餐饮发展路径到底该怎么选？我认为最重要的还是回到创始人的初心，寻找适合的人生目标，最终在事业中找到幸福感。”

　　湘阁里辣创始人邵跃铭表示，2023年是痛定思痛的一年，思想上发生了从更看重“量”到更看重“质”的转变，2024年可能会采取末位淘汰的办法，关闭一些增长没有到达预期的门店。同时，2024年会更加重视现金流的健康程度。

　　在交流过程中，一些嘉宾提到最困难的阶段已逝去了，相信2024年餐饮行业将慢慢的变好。正如深圳市烹饪协会会长刘永忠所说，虽然行业目前竞争非常激烈，大家都叫苦不迭，觉得太“卷”了，但像深圳这样的城市仍然还有大把“淘金”的机会值得餐饮人探索。

　　伴随着大家的掌声，“中国餐饮城市行”深圳站的主题沙龙环节圆满画上了句号。

　　接下来，“中国餐饮城市行”系列活动将持续推进，为广大餐饮人搭建一个资源共享与互助的交流平台，助力行业复苏，与餐饮人共进共赢。

　　注：此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章的主要内容不代表本网观点，仅供参考。

　　味老上海馄饨创始人林金木表示，“我们打开自己的供应链，为五味小面等其他知名餐饮公司可以提供产品供应，通过规模化集采减少相关成本。