众多餐企放开加盟开个网红餐厅能否“长红”？

　　2022年底，喜茶开放加盟，奈雪的茶紧随其后，于2023年7月启动加盟业务。2024年春天，加盟的风吹到了头部餐企。2月，九毛九集团宣布开放加盟业务，3月，海底捞公开招募加盟商。在头部餐企的带领下，珮姐重庆老火锅等此前坚持直营的品牌也相继放开加盟。有观点认为，海底捞等直营品牌开放加盟，表明餐饮行业风向的清晰变化，加盟模式在推动连锁化率提升中扮演关键角色。中国连锁经营协会发布的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》中提到，无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，不能离开特许加盟模式的普及。

　　餐饮加盟到底是不是一门好生意？新京报记者正常采访了多位加盟商，有人说自己虽有不少连锁餐饮门店加盟经验，却仍在加盟网红餐饮上“栽过跟头”，有人点名要避雷有明星光环的餐饮品牌，有人在争取头部餐饮加盟“入场券”时铩羽而归。同时，他们也都在过程中不断总结积累经验，为今后的成功加盟打下基础。

　　在河南南阳经营多家餐饮加盟门店的徐女士透露，此前一直关注海底捞品牌，在得知海底捞放开加盟后迅速填报了相关加盟信息，但加盟评估并未通过。对于未通过原因，徐女士并未具体透露。她告诉新京报记者，她对比发现，海底捞对于加盟商的要求比其他加盟品牌更严格，对验资门槛、现金流也会有严格的要求。

　　海底捞网站显示，海底捞对加盟商要求为具备多店发展的财务基础，有地方物业资源，具备企业管理经验。新京报记者扫码进行合作申请发现，可投入海底捞事业的资金（不包括贷款）有4个选项，分别为1000万元以下，1000万至2000万元，2000万至5000万元，5000万元以上。

　　九毛九网站上也明确对加盟商商业经验提出了要求：第一档，拥有5年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，15家店以上管理经验或年生意规模不低于1亿元；第二档，拥有三年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，5家店以上管理经验或年生意规模不低于5000万元的客户优先。

　　4月上旬，和府捞面公布了加盟消息。信息数据显示，和府捞面加盟流程包括项目咨询、资信审核、点位反审、线下终身、合作签约、店铺筹建，直到最终正式开业。合作意向申请书中，需要填写年龄、投资预算区间、期望的回报年限等问题。和府捞面公布的单店合作费用为69.8万元，并明确为“包含设计、装修、标配设备”的统包合作费。同时对加盟店提供包括店铺测评、拎包入驻、开业支持、外卖服务、营销策划、督导巡查等服务支持。对于店铺，和府捞面推荐面积为80-100平米。回本时间具体要看门店情况，约为12-18个月。

　　中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳在接受新京报记者正常采访时指出，许多头部企业都对加盟较为谨慎，一般来说，当企业拥有较强的加盟运营管理能力，且能够为加盟商提供足够的支持时才会考虑加盟模式。若在品牌规模、供应链和管理体系尚不成熟时便采取相关模式，便会面临较大风险，甚至与加盟商产生纠纷，影响品牌发展。

　　张女士在哈尔滨经营着多家连锁餐饮门店，然而就在2023年，她依然在加盟上“栽了跟头”。她投资了一家网红火锅品牌，后续火锅店营收业绩直线下降，她也因承担不起加盟费用、房租等成本关闭了火锅店。

　　“大家都觉得火锅是一个格外的简单的行业，不需要付出厨师成本，通常火锅店的毛利率在55%至65%，但这仅仅是毛利率部分，火锅背后的东西不能用传统的餐饮经营思维来理解。”

　　张女士进一步解释称，当下火锅和其他品类融合的程度很深，消费者会因为火锅店的甜品、卤味甚至一杯奶茶来店就餐，这一类型的火锅品牌像餐饮界的“快时尚”，一旦没有新意了，就会很快失去客流量。她对新京报记者说，有了这一次失败的加盟经验，再加盟时会慎重并做好市场调研。

　　实际上，大部分加盟者并不是像张女士这样有丰富经验的从业者。河南的刘先生透露，自己加盟的某个连锁火锅品牌经营遇困，由于没餐饮经营经验，因此交由加盟品牌托管，但是加盟品牌并未将该门店实现盈利，在连续亏损数月后，品牌搁置了该门店的经营，不再按照约定来管理。刘先生透露，与他有相同经历的加盟商不在少数，他们目前正搜集资料与该品牌的负责人商谈赔偿事宜。

　　餐饮连锁品牌战略顾问王冬明在接受新京报记者正常采访时表示，靠加盟圈钱的现象也很常见，有公司会注册多个品牌商标招商加盟，却根本就没有后续运营管理，一个品牌黄了之后，换一个新品牌继续圈钱。在这种情况下，加盟必须擦亮双眼。

　　2018年，韩寒投资的餐厅“很高兴遇见你”被曝出门店大批量倒闭，天津某加盟店还因欠薪被诉至法院，2023年10月，该品牌被曝亏损上亿，目前“很高兴遇见你”旗下门店均已全部关门。2023年12月，关晓彤代言的奶茶品牌天然呆因涉及特许经营合同纠纷，被强执430万元，公司和法人均被限制高消费……近年来，带有明星光环的餐饮品牌风波不断。“品牌加盟就是割韭菜”“赚了钱一起分，出了事都是加盟商的原因”，很多餐饮连锁品牌出现负面新闻后，评论区往往会扎堆出现类似观点。

　　陈赫创立的贤合庄火锅曾在短短2、3年拓店800家，快速地增长的背后是一系列隐患。2022年5月初，有加盟商到贤合庄总部“维权”，并质疑贤合庄违规开放加盟，此次维权在网络上引起热议。不久之后，陈赫正式退出贤合庄股东行列，双方也不再有任何股权关系。2023年开始，贤合庄接连撤出北京、上海、广州、成都等多座城市。红餐大多个方面数据显示，截至目前，贤合庄在营门店数仅剩122家。

　　2021年7月22日，火凤祥曾在微信公众号公布消息称全国门店数量突破200家。2023年8月，新京报记者探访了解到，火凤祥悄然关闭了北京的3家门店。回龙观店于2023年6月停业，新中关购物中心店、房山熙悦天街店则在更早些时候关闭。火凤祥在北京只剩1家门店营业。新京报记者当时曾致电火凤祥官网预留的电话，负责加盟的工作人员称全国有100多家门店，但并未给出确切数字。

　　今年以来，黄晓明担任“品牌官”的烧江南烤肉也出现多地门店关闭情况。公开报道显示，今年1月3日、3月5日，烧江南公司分别新增2条被执行人信息，被执行总金额388.08万元，2条被执行人信息均是因为“特许经营合同纠纷”。

　　“有了失败的加盟经验，再去选择加盟品牌时会更加慎重。”上述接受媒体采访的刘先生强调，不会考虑加盟有明星光环的餐饮品牌，原因主要在于他感觉这一些品牌的餐饮基础并不扎实，且总会在网上看到明星餐饮出现维权问题。

　　新京报记者在多个社交平台发现，像刘先生这样进行加盟维权的加盟商不在少数，集中在明星火锅、网红餐饮品牌。在某社交平台，多位加盟商发帖讲述加盟贤合庄、火凤祥等品牌的失败经历，在谈及最终关店原因时，他们都以为要归结于品牌总部的运营和品牌热度下降。新京报记者还了解到，火凤祥、贤合庄的一些门店曾转型为自助模式，但并未挽救部分门店闭店的结局。例如，火凤祥台州青悦城店曾推出牛肉、牛蛙自助，该店在点评网站把店名改成了“火凤祥美蛙牛肉自助”，目前门店显示歇业关闭。

　　和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，明星火锅品牌门店萎缩的最终的原因在于过于依赖明星效应，同时连锁经营管理上的水准也过低。“像火凤祥这样依靠明星引流的火锅品牌，明星效应较为短期。对于消费者来说，最终体验到的是餐厅实实在在的产品、服务、环境，品牌要维持好产品和服务需先练好连锁经营管理能力这个‘内功’。这才是餐饮连锁企业可持续发展的核心能力。”

　　王冬明曾在接受新京报记者正常采访时表示，消费者去明星餐饮店很多时候是奔着明星去的，当明星餐饮店不足以满足消费者的明星见面需求时，就需要好的产品来拉回顾客。“明星餐饮店往往只是一时热闹，一般投资较大，在装潢、菜品种类等方面体现明星的喜好与个性。”明星餐饮代运营管理方式易引起监管盲区，“加盟商等于散养”，如果出现问题，因为很难直接对接明星，总公司易引起决策的不及时，严重者会造成门店倒闭。