中国检验检疫科学研究院副院长李莉：互联网+智慧餐饮管理正迈向20阶段

  中国检验检疫科学研究院副院长李莉发言。经济日报-中国经济网记者 裴小阁/摄影

  经济日报-中国经济网北京6月19日讯 “尚德守法 食品安全让生活更美好”2019年全国食品安全宣传周于昨日正式拉开序幕。今日上午，宣传周的重点活动之一——2019年餐饮行业质量安全提升工程推进会在北京举行。中国检验检疫科学研究院副院长李莉出席活动，并在发言中介绍了互联网+智慧餐饮方案征集和评议的整体工作情况。

  李莉表示，互联网+智慧餐饮管理系统是食品安全部门在餐饮服务食品安全监管、转变监管理念、完善监督管理机制、创新监督管理方式上的有益探索，希望借助信息化的手段落实餐饮服务从业者主体责任，提升餐饮业信息化水平。李莉认为，目前餐饮管理系统还存在很大提升空间，互联网+智慧餐饮管理处于1.0时代向2.0时代迈进阶段，并从政府监管、企业自律、法治保障、社会共治四个方面给出了具体建议。

  尊敬的各位领导、各位专家，媒体的朋友们大家上午好，很谢谢中国烹饪协会的要求，我今天介绍的题目是网络+智慧餐饮的突破和落实的处理方法，各位明白食品安全治理是一个大的范畴，餐饮服务的食品安全是其中很重要的内容，今天我们就聚焦智慧餐饮，以及通过对国内互联网+智慧餐饮行业的摸底、统计、分析，提出对食品安全治理有价值的建议，提供一些可复制可推广的模式，今天根据主办方的要求，我们重点介绍在为期3个月的时间里边，我们按照市场监管总局按照食安办的要求我们做的一项重要工作，也就是互联网+智慧餐饮设计的具体方案的征集和评议工作，这次工作也得到了中国烹饪协会的全力支持，烹饪协会的吴颖副秘书长也是此次评议专家特邀专家，我也注意到在座还有卢阳，卢老师也是这次评议专家，接下来把我们活动的总体情况给大家做一个介绍。

  我的报告大致上可以分为五个部分，第一个背景和意义，第二个活动的过程，第三个是评议的依据，第四个是总体情况，第五个涉及到互联网+智慧餐饮的展望。

  首先介绍第一部分背景和意义，刚才我也注意马司长在他的整体材料里边介绍的非常清晰，而且他提的高度比我们提炼的高度要高很多，所以在这里面我就简单给大家介绍一下，主要是来源于2019年5月9号，中央国务院关于深化改革加强食品安全工作意见，包括十三五国家食品安全规划有关要求，食安办从昨天开始启动了“尚德守法食品安全让生活更美好”的食品安全宣传周，在国家的17项活动，其中第8项就是餐饮服务食品安全智慧管理成果的征集，是由我们中国检验检疫科学院主办的。这个也是介绍了餐饮作为从农田到餐桌整个食品安全链条的最末端。它对老百姓，对于食品安全的感知很重要，现在，普通居民外出就餐越来越普遍，要从满足普通需求出发，促进餐饮业提升质量安全。

  互联网+智慧餐饮管理系统也是食品安全部门在餐饮服务食品安全监管方面，转变监管理念，完善监督管理机制创新监督管理方式上的有益探索，我们这次互联网+智慧餐饮的征集，包括评议活动的目的，也是希望借助信息化的手段，能够落实餐饮服务从业者主体责任，提升餐饮业信息化的水平。

  第二部分粗略地介绍一下整个征集和评议活动的过程，大致上可以分为三个阶段，第一个是阶段方案的征集准备阶段，我们在接到总局布置的任务之后，应该说迅速扩展了布置工作，我们也成立了以我们中国检科院李新实院长为组长的专项工作组，“凡是预则立，不预则废”，我们也邀请了很多专家学者参与了我们前期的方案策划工作。4月28日我们就印发了中国检科院关于公开征集互联网+餐饮智慧管理系统模块设计方案的一个函，通过国家市场监管总局的官网、官方微博、微信公众号包括通过中国经济网、烹饪协会的微信群包括我们院的各种渠道进行了发布宣传，此后我们陆陆续续接到餐饮行业科研单位、技术公司共计58家单位报送的设计的具体方案，这是第一阶段。第二阶段就是我们的方案的初评阶段，我们邀请了包括食品安全、餐饮行业、教育行业、流通领域、信息化、认证领域的专家，组成了评议专家组，我们每位专家都签署了保密承诺书，我们也制订了此次征集评议活动评议的总则和细则，分三组对58家方案进行了初步的评议。第三个阶段就是现场评议阶段，我们在5月31号向58家单位发出了现场评议的通知，截止到6月2号一共有50家单位反馈，来现场参加评议活动，6月3号、4号我们在北京组织了为期两天现场评议活动也分为三组，对整个方案进行了评议，我们李新实院长到会讲话，强调了此项工作的重要，重点就保密和回避原则进行了强调，也对评议的整体工作提出了要求。

  第三部分介绍一下评议的依据，我们主要从三个方面，三十个小的方面，来开展评议活动，主要是从技术特点还有用户体验，还有医用前景三个方面，每一个方面又分为十个小的方面来开展的评议，比如说在技术特点方面，我们分为价值理念的指标体系，在这个里面我们重点考虑产品是否具备独特而精准的价值理念，是否能够准确把握监管的服务理念，并且转化为技术手段，在用户需求层面，我们也考查方案是否真正了解企业的经营难点，并转化为业务流程，满足多方角度的用户需求，在功能价格方面，重点考查方案在功能模块的架构方面是否体现了企业进行了充分而长期的市场调研，是否具备完备的技术架构和产品方案，具备丰富的功能和模块设计，在业务模式方面，重点考察方案的产品是否具有清晰而简单的业务模式，是否具备功能轻、黏性强、易推广，能否满足多方参与者的业务需求，在开发运营指标体系重点考察方案是否具有开发能力，开发成本方面是否有优势，是否具有实施周期和运营能力的优势。在安全策略指标体系，考察方案是否具有健全的数据保护和安全策略，网络传输标准和协议是否具有稳定性。在开放兼容方面，考察方案对已有平台是否能够兼容，对第三方接口是否支持，在监管方面重点关注是方案在监管数据实时分析，可视化对算法要求方面，在横向管理和纵向管理两个指标方式，重点考虑方案是否具备从点到面管理性目标和任务，能否满足相关的需求，在纵向管理，重点是关注从国家、省、市、区县和餐饮企业能否实现整体的管理目标和管理任务，这是第一个大的方面，就是技术特点方面。

  第二个方面我们是从用户体验方面，分为十个指标，第一个是页面友好型的指标，重点关注方案是否在页面元素的布局，是否在色彩搭配方案和排版样式方面照顾到美观整洁舒适，能否拉近用户的距离。在功能的易用性方面，重点关注整体关注整体方案的功能，操作是否顺畅，运捷是否快捷简单，在层级管理导航方式，图标功能、动作部署设计方面是否具有人性化设计。第三方面考虑了布局的合理性，界面布局完整、清晰，界面架构的功能操作区、内容显示区、导航控制区是否统一规范，具有高度一致的用户界面布局，能否让整个部分的信息安排得井然有序，在体验交互性这个指标方面，重点关注交互性体验的一致性，包括虚拟现实、AR、VR技术能否进行有序交互的一个体验。

  在使用流畅性指标方面，重点关注方案的任务流程是否清晰，软件软件、APP及视频等功能在操作的反应上敏捷流畅，产品从监管部门的角度评价功能的准确性，产品从监管部门的角度评价监管手段的合理性，深刻理解监管的目标、细则，产品从监管部门的角度评价监管处置的有效性，充分理解国家政策和法律法规，在多用户体验指标体系，重点关注的是通过不同的用户体验的评价和应用效果来感受项目对各个用户角色能够有深入的需求了解，在多用户角色方面，关注产品是否充分考虑了政府企业个人等多用户角色功能性的要求，这是第二方面的评价。第三方面应用前景，分为十个方面，第一是解决痛点，从智慧餐饮管理体系的链条评估该项目是否真正解决哪个具体环节上的痛点，在理解政策方面，考查是否充分理解了国家的政策和相关法律法规，包括规范性的文件，在市场价值指标体系，是否有足够的市场推广价值，改善管理，有效的改善餐饮行业在供应链采购、食品加工过程、政府监管、质量控制、检验检测、标准培训等一系列过程中的管理方法，利于监管重点从政府层面上，便于多层级政府监管、实时分析、提前预警，并防患于未然，在食品安全指标体系，是关注于方案是否有利于企业高质量发展和消费者关心的食品安全问题上的解决，在规模应用方面，我们关注产品真正的在全国范围、部分省份、区域进行过规模应用，在繁衍能力方面，重点评估产品的成熟度、自我繁衍能力、自我造血功能、产品功能迭代成本，在建设成本方面，我们关注方案是否建设资金投入高昂，是否需要依靠政府的投入才能维持运行还是通过社会共治，具有自我造血的功能，它的推广模式是否简单，是否推广成本和用户的运维成本低，在投资回报指标体系关注的是商业化模式是否清晰，投资回报率的情况。以上就是一个评议依据。

  接下来我介绍一下这次方案征集的总体情况，首先做一个整体的概述，此次申报的企业方案的提供方大部分是来自于IT企业，运用互联网热点技术的意识和能力都很强，有餐饮行业的信息化产品开发、项目集成的经验和技术优势；不同程度上实现了移动互联网、物联网、大数据分析、云计算、人工智能、区块链、AR/VR技术、位置服务在餐饮行业的应用落地，一些企业还超前基于5G技术进行了场景化的应用。企业地域上来自全国各地，规模上大中小企业都有参与，而且企业实力整体差距较大，既有市值几千亿、研发团队和投入能力很强的上市公司，也有资金和人员规模较小的小微企业；科研能力上既有科研院所参与，也有餐饮转行做互联网+智慧餐饮；资历上既有长期研发推广相关餐饮智慧管理系统的，也有跨行业组织设计的具体方案申报的；产品体系上有从农田到餐桌全链条的，也有专注学校食堂或者外卖食品安全监管等单一领域项目的，但是总体来讲都能从明厨亮灶、进货查验台账电子化、食品安全检测、行业监管和企业内部管理等多个层面基本构成现阶段的智慧餐饮管理体系。

  在这次方案征集过程中我们发现了一些有特点的方案，比如杭州海康威视数字技术股份有限公司等公司可以提供的方案对于后厨整体管理设计完善，可视化可感知的管理比较有效，视频各环节全面覆盖。

  杭州天迈生物科技有限公司等公司可以提供的方案较好的覆盖了校园食堂食品安全风险点，设计合理，成本有优势，并且应用案例丰富，有较好的操作性。甘肃美联文化信息科技有限公司等公司可以提供的方案了解服务对象的需求，与服务对象合作紧密，对阳光监管定位准确，方案架构设计功能全面合理并有适当的创新。东方天呈文化传媒有限公司等企业通过餐厅大屏、APP和微信小程序实时展示后厨视频和监管信息，产品采用工业化设计，安装使用便捷。上海天坊信息科技有限公司等公司可以提供的方案关注了校园餐、医院等社会重点领域，系统有创新，并有广泛实际应用。

  北京金和网络股份有限公司等公司可以提供的方案用AI研制信息化系统技术，应用轻，使用便利。

  北京辰安科技股份有限公司等公司可以提供的方案定位需求准确，技术实现功能全面，膳食安全风险预警处置调度好。

  北京简联萌科技有限公司、鄂尔多斯市斯创网络科技有限责任公司、厦门美亚商鼎信息科技有限公司等公司可以提供的方案在构建打通服务监督管理机构、餐饮企业本身、消费者方面做了有益的尝试。

  大连佳选科技物联网有限公司和上海英检供应链有限公司等企业提供的方案使用原空军模拟驾驶原理通过VR全景技术，实现全景模拟培训，基本解决培训理论和实操在空间结合上的痛点。

  成都银光软件有限公司等企业提供的方案引入智能门禁系统，可实现食材新鲜与否的判断。

  惠州市格讯科技有限公司等企业提供的方案在爆发区域食品安全事件后，使用餐饮智慧管理系统在十几分钟内全部掌握涉案食材分布，为监管部门及时控制事态提供了精准数据支撑和技术支持。

  另外有些方案在解决某些管理难点和技术难点上有一定突破。这里边举两个例子，第一个餐厨垃圾处理是城市管理难点和食品安全“痛点”，行愿环保科技有限公司等企业提供的方案介绍了一些做法：先在餐饮企业现场分解减量，然后基于“智能硬件+物联网+互联网+大数据”等技术进行全链条控制并已在某些城市落地。还有2019年5月9日《中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》中提到“鼓励餐饮外卖对配送食品进行封签”，天津九远智能科技有限公司研发了封签设备，并进行了现场演示。

  接下来我们也对50家方案9个维度进行了汇总分析，首先是地域方面的维度，申报单位来自全国各地，总的看来，南方整体参与度高于北方，占比分别为60％和40％。具体到各省市，排在前六位的是北京13家（26％），上海6家（12％）、浙江6家（12％）、四川6家（12％）、广东4家（8％）、福建4家（8％）。北方一共总体申报数量是20家，南方总体申报是30家，这里边也有一个省份和下面具体城市的分布，从分布上我们可以看出北方总计9省、9市20家申报，南方是10省、15市，一共30家参与了方案的申报，从显示的区域来看，申报企业数量较多的省份包括城市，大多是国内互联网产业相对发达的地区，给互联网+智慧餐饮管理方案奠定了较好的技术基础

  第二维度是企业规模维度，根据企业自我申报，企业人数在多少人以上的占比；一万人以上有3家（6％），一千到一万人有5家（10％），一百到一千人有14家（28％），一百人以下的有28家（56％）。第二个企业人数根据企业自我申报，企业人数在多少人以上的占比；一万人以上有3家（6％），一千到一万人有5家（10％），一百到一千人有14家（28％），一百人以下的有28家（56％）。综上两项，规模较大的企业在研发投入上有优势。第三个企业性质，企业方面国有企事业单位有3 家（6％），民营企业有41家（82％），混合所有制企业有6家（12％）。其中高新技术企业20家，上市公司6家。第四个主营业务方面主要从事互联网业务的企业有48家（96％），主要从事餐饮业务的企业有1家（2％），其他（培训）1家（2％）。第五个维度是服务范围，兼顾监管部门、餐饮企业、消费者三者的企业有33家（66％）；兼顾监管部门、餐饮企业、消费者其中两者的企业有8家（16％）；仅服务于监管部门的企业有7家（14％）；仅服务于餐饮企业的企业有2家（4％）。这是从应用业态来看，这些方案单纯应用于社会餐饮类的企业有28 家（56 %）,单纯应用于团餐的企业有9家（18%）,应用于社会餐饮和团餐的企业有13家（26%）。考虑到校园食品安全为社会关注热点，特别统计了关注校园餐的企业有16家（32%），其他34家（68%）。第七个是技术特点方面。

  介绍的是使用技术的总体情况，方案中主要运用了移动互联网（含5G）、物联网、大数据分析、云计算、人工智能、区块链、AR/VR技术、位置服务等技术。50家企业中，运用大数据分析技术的有32家（64％），运用云存储技术的有20家（40％），运用物联网技术的有19家（38％），运用AI人脸识别技术的有18家（36％），运用区块链技术的有11家（22％），AR/VR、位置服务技术的有11家（22％）。

  以政府购买服务为盈利模式的企业有16家（32％），既依赖政府采购，又有其他方式进行盈利的企业有23家（46％），企业不依赖政府购买服务为盈利模式的，具有自我造血与繁衍能力的有5家（10％）企业。另外还有6家（12%）企业的方案暂无实际应用案例，尚无成熟盈利模式。

  自我造血与繁衍能力的集中典型方式有：与电信公司合作，电信公司向餐饮企业出售电话卡，企业购买一定数量赠送该系统，电信公司给企业付费；在线分配QC平台：监督管理的机构或餐饮企业向该企业支付QC服务费，企业在QC服务结束后向QC支付费用，靠差价盈利；商业广告和餐厅自带流量，实现资源挖掘；方案的提供商收取商户的运维费用；收取商户的运维费用和延伸的供应链平台。

  第九个维度是应用实例的维度。有一定实际应用的有44家（88％），方案未实际应用的有6家（12％）。

  最后一部分通过此次互联网+智慧餐饮方案征集评议，我们得出了一些简单的结论以及展望。首先介绍一下关于智慧餐饮的定义，将智慧餐饮描述为“利用互联网、移动互联网与餐饮信息化管理的方式，为餐饮上架提供营销、运营、管理等工具和服务，帮助商户优化体验、提高经营效率”，我们大家都认为这是网络+智慧餐饮的1.0概念。如果定义互联网+智慧餐饮的2.0概念，互联网+智慧餐饮是利用互联网热点技术助力餐饮企业落实主体责任、实现监管部门对餐饮行业的智能监管、构建法治保障和社会共治的体系。通过企业自律、政府监管、法治保障、社会共治“四位一体”的布局，满足人民群众对餐饮行业舌尖上安全的需求。从此次评议情况看，现有方案有一些应用成果，技术有亮点，公司参与度高，但距离真正的完成智慧餐饮管理还有差距。现有餐饮管理系统还存在很大提升空间，我们大家都认为目前互联网+智慧餐饮管理处于1.0时代向2.0时代迈进阶段。

  第一个是政府监管方面，提出两个方面的建议，第一个是加强互联网+智慧餐饮顶层设计，出台智慧餐饮提升行动计划，推动互联网+智慧餐饮管理从1.0时代迈向2.0时代，营造安心放心的餐饮消费环境。第二个是提高监管队伍专业化水平，加大监管人员培训，提升专业技能，提高风险管理能力。

  第二个方面是从企业自律方面，提出两个方面的具体建议。第一个开展智慧餐饮创新示范，提升企业智能化管理上的水准，推动餐饮行业转型升级和生态重构，助推企业落实主体责任。第二个在推动互联网+智慧餐饮管理整体提升的同时，鼓励在管理难点和技术难点上实现突破。

  第三个是在法治保障方面，有两方面的建议，第一做好《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件在制修订过程中的相互衔接。第二个是完善互联网+智慧餐饮管理标准体系和评价体系，如数据采集标准、体系评价标准，为餐饮行业提供行动指南。

  第四个是社会共治有两个方面，第一个推动餐饮企业智能管理系统和政府监管平台对接，实现信息互通互享，促进政府公共服务、管理决策及应急响应能力的提升。第二个提升智慧餐饮宣传力度，鼓励公众参与，加强社会监督，促进多元参与的社会共治格局形成。

  此次方案征集时间短，不到3个月的时间，有几率存在相关企业覆盖面不广，评议深度不够的情况；另外首次开展此项工作，暂无方案更新的延续性，为此评议工作可能存在不足，有待逐渐完备。但是我们也希望能够通过我们这样一个活动，包括提供的建议，能够对大家有所启发，有所借鉴，谢谢大家。