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海底捞怂了?

时间: 2024-05-20 11:17:25 |   作者: 智能点餐系统

  3月4日,海底捞发布了重要的公告称,将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式,同时海底捞已成立加盟事业部,制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

  这艘目前拥有1362家全直营门店的餐饮界“巨轮”,正在尝试驶入新的航道。

  根据窄门餐眼的数据,海底捞的门店在一线、新一线城市的占比近半,而在新一线城市以下,城市线级越低门店越少,呈倒金字塔型。而且纵观过去12个月,海底捞仅多登陆了1个城市。

  不过,坚持直营还是开放加盟,一向是餐饮企业的“送命题”,海底捞这次大转折,究竟是急了还是怂了?

  公告提到,海底捞从始至终保持对市场不同经营模式的关注与评估,餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长,海底捞认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式,将有利于公司实现进一步的适度扩张。

  公告还称,引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上,增强营运能力,引入更多优质资源,提升营运效率,助力海底捞品牌扩展至更多城市,为更广泛顾客提供服务。

  早在2019年,海底捞就曾发布声明称,为了能够更好的保证公司的服务的品质和品牌信誉,公司自2004年起不接受任何形式的加盟、合作、特许经营等申请,也未授权或许可任何网站、企业、个人以公司名义开展加盟、合作等工作。

  2022年11月,喜茶开放加盟,效果可谓显著。根据喜茶公布的数据,2023年新开出超2300家事业合伙门店。截至2023年底,总数突破3200家的喜茶门店中,有超过2300家为事业合伙门店。

  早在2021年1月,瑞幸就开启首轮“新零售合作伙伴招募计划”,之后又不断降低加盟门槛。仅过去一年,瑞幸净新开门店8034家,门店总数量达到16248家,较2022年末近乎翻倍。其中,自营门店共计有10628家,合作门店则达到5620家。

  更多的门店也带来了更多的收入。营收方面,瑞幸首次突破了200亿元大关,达到了249.03亿元,较上年同期的132.9亿元增长87.3%,且其年销售额首次超过了星巴克在中国的销售额。

  窄门餐眼多个方面数据显示,目前门店规模1000家以上的餐饮品牌有85个,其中只有星巴克和海底捞,仍在坚持直营,其余的千店品牌都开放了加盟合作,或者合伙联营模式。

  另据辰智大数据发布的《2023年中国快餐企业未来的发展调研报告》,2020-2022年快餐TOP100企业纯直营企业占比年年在下降,纯直营的企业比例从29.1%下降到20%,加盟直营的企业占比从30.2%增加到了52%。

  连锁经营专家、和君咨询合伙人文志宏表示,餐饮企业向连锁化发展是整体趋势,而加盟则是提高连锁化率的重要方式。

  在文志宏看来,加盟与直营并不是对错的问题,它更多是企业在不同阶段的选择。加盟和直营各有利弊,加盟是用别人的钱办自己的事,别人的钱多,更容易扩张;直营则是用自己的钱办自己的事,只不过自己的钱终归有限,所以扩张起来就慢。

  二者的区别还在于,加盟模式中企业投资风险低的同时运营管理风险高;直营模式中企业投资风险高但运营管理风险低。

  具体到细分的餐饮品类中,文志宏认为,如果产品复杂导致标准化程度较低,直营会更好;如果标准化程度高,可能加盟更加有利于发展。

  当然,在餐饮行业摸爬滚打这么多年,直营与加盟的利弊,海底捞不会今天才知道,促使其转变的,更多与市场变化有关。

  就在今年2月,海底捞刚刚交出史上最好的一份成绩单,截至2023年12月31日止年度的持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元,增加比例不低于33.3%;录得的持续经营业务净利润不低于44.0亿元。

  根据窄门餐眼的数据,作为火锅品类门店数最多的品牌,也是正餐品类门店数三甲的品牌,海底捞的门店大多分布在在二线及以上城市,其中一线、新一线占比近半。

  但纵观整个火锅赛道,更大的市场机会存在于二线火锅行业现状与发展分析报告》显示,截至2023年4月7日,我国火锅门店总数达到482593家,近一年新开店124144。按照城市等级分布来看,二三四线%。

  然而在过去的一整年中,海底捞仅新增门店12家,新开拓城市仅有1座,远低于同行的速度。

  而在海底捞后面位居门店数第二的王婆大虾,总门店数已有1238家,仅比海底捞少124家,其在2023年新开门店数便超过400家,而在此前三年,基本平均年新增门店200家;门店数位居第三的呷哺呷哺,2023年新开门店数也超过100家,是2020年以来的新高。

  这里不得已提它在疫情期间的“盲目扩张”:2020年,海底捞新开门店数达到544家,2021年上半年又增加了299家。

  在直营体系下,开店赚了钱都是自己的,可一旦未达到预期,损失也都要自己承担。

  最终,海底捞在2021年巨亏超40个亿。彼时,海底捞执行董事、首席战略官周兆呈承认,海底捞目前的苦果源于在2019年制定的快速扩张策略。海底还在公开信中写道:“目前的苦果,只能由我们自己一口一口咽下去。”

  在海底捞官网新上线的加盟合作板块中,特别提到“具备多店发展的财务基础”。

  数据显示,2021年海底捞关店带来的计提资产损失约33亿元至39亿元。若按照海底捞2021年关店300家来计算,其平均每店的关店计提资产损失至少在1100万左右。

  有意思报告注意到,在具体的加盟申请表格中,可投入海底捞事业资金(不包含贷款)一项,1000万元是一个分水岭,这也被外界视为加盟海底捞的门槛。

  据时代周报报道,朱光玉火锅在广东省内的二线城市加盟开店,门店加盟落地费用(不含房租等成本)为250万元起;另据华南小龙坎加盟商透露,其加盟落地一家500平方米以上的小龙坎门店,费用超过500万元。

  在加盟专家、现制茶饮产业公众号《穆聊》作者穆亦晨看来,海底捞需要的是将品牌要求与本地市场特色相结合,实现最优的运营效果。这在某种程度上预示着,加盟商不仅是资金的投入者,更是地方资源的整合者。

  “加盟商的角色变得更重要,他们的成功不仅依赖于品牌的支持,也依赖于自身对市场的深入理解和资源的有效整合。”穆亦晨表示。

  加盟商数量与加盟门槛高度挂钩。以奈雪为例,自2023年7公布开启加盟后,近7个月内奈雪共开出200余家加盟店,平均每月新增不足30家,与喜茶单月200家的成绩相比差距巨大。

  在奈雪公布的2023年加盟细则要求中,对合伙人的年龄要求是25-45岁,加盟单店资金额约100万元,合伙人验资门槛150万元,区域合作人门槛450万元及以上。

  如此加盟标准,稳居行业头名。要知道,绝大多数的奶茶品牌加盟费用仅在35-40万元之间。加盟喜茶的资金花费大约为50万元,加盟蜜雪冰城为37万元起,加盟一点点约为38万元,加盟茶百道花费约为35万元。

  今年2月,奈雪将加盟门槛调整为58万元,几乎砍半。同时2024年上半年完成签约的门店,还能够轻松的享受6万元的营销补贴。

  更重要的是,经历了去年一整年“报复性”加盟的创业热潮后,还有多少优质加盟商供海底捞选择,也需要打个大大的问号。

  在穆亦晨看来,海底捞开放加盟的举措,在推动其自身业务快速扩张的同时,也是对加盟行业从业者的一次大考。


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