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餐饮行业2024年中观察丨副业成为餐企破卷新方向?

时间: 2024-07-02 02:35:38 |   作者: 智能点餐系统

  近期红餐网记者看出,有不少餐饮加盟品牌改造门头,通过做副业的方式,扭转了业绩下滑的窘境,营收大涨。

  之前专注油泼面的陕味食族,同样感受到了业绩下降的冲击,陕味食族的招商负责人郭凤林和记者说,从去年下半年开始,北京的快餐消费急转直下,连带着陕味食族的业绩也受到了一定影响。

  在这样的背景下,陕味食族迅速调整战略,从油泼面的单品,转向油泼面+大盘鸡的双轮驱动战略。

  如今快餐正餐化、正餐快餐化成为趋势,消费者希望用快餐的价格获得正餐的体验,作为一种融合业态,轻正餐慢慢的变受欢迎。

  陕味食族的新模式正是迎合这一趋势。伴随西北菜热度逐渐走高,花了钱的人大盘鸡的认知度得到了提升,几乎不存在市场教育成本。

  陕味食族的大盘鸡主要食材为鸡肉、蔬菜和裤带面,但仍保持快餐的定价,既能饱腹,又兼具营养和美味,拉升了产品的价值感。

  同时,又能将大盘鸡搭配主食、小吃作为正菜出售,满足那群消费的人的小聚需求,以此来实现拓宽消费场景、提升客单价。

  以陕味食族的望京新世界门店为例,转型后,不止提升了门店模型的抗风险能力,同时业绩也有明显提升:

  门店升级后,望京新世界门店的大盘鸡销售占比达到了20%,这让4月份的营业额环比上升了14.75%,而且5月份同样继续增长。

  奶茶竞争白热化,许多品牌的加盟商直言今年营收腰斩,却有一个品牌用“奶茶+炸鸡”的思路,在乡镇打开一片天地,这个品牌就是新时沏。

  尽管茶饮市场的争夺已经从县城蔓延到了乡镇。但乡镇有乡镇的生态,单纯的饮品只是瓶装饮料的升级版,不足以满足小镇青年对小吃小喝的需求。

  在新时沏创始人朱骏看来,“奶茶+炸鸡”是小吃小喝搭配的“最优解”。炸鸡成瘾性相对更高,尤其受到小镇青年们的喜爱;该品类的供应链已经较为成熟,方便配送与储存。

  在多年持续探索“茶+模式”的可能性后,终于在2022年,新时沏启动了品牌战略升级,推出了“奶茶+炸鸡”的全新模式。

  短短一个月内,多家门店业绩飙升,最高增幅达500%。现在,不少顾客都习惯了在买奶茶的同时带上一份炸鸡。“食神生炸大鸡腿”等产品已成为门店爆款,炸鸡等小吃产品销售占比稳定在30-40%。

  今年肥肠粉头部品牌甘食记同样扩充了产品线,甘食记成都春熙路旗舰店进行门店升级后,生意十分火爆。

  与以往“甘食记=肥肠粉”的印象不同,消费的人在春熙路店里不仅能吃到非遗手打肥肠粉,还能吃到老麻抄手、甜水面等各种成都名小吃,成都小吃产品的比例增加了近5成,甚至还打出了“成都小吃扛把子”的标签。

  通过扩大小吃产品线,有助于甘食记重新定位,从专注于粉面快餐转向小吃快餐,从而延长经营时间并拓宽顾客群体。

  一般而言,粉面快餐的消费高峰通常集中在午餐和晚餐,而早餐、下午茶和夜宵时段则相对较少。此外,粉面快餐的顾客群体相对固定,多为周边的上班族和居民。引入小吃产品能够有效填补这些空白时段,吸引更多顾客。

  其次,“肥肠粉+成都小吃”组合为外地游客提供了一站式体验成都小吃的机会。甘食记品牌创始人甘乐表示,成都民间有谚——“没吃肥肠粉,不算来成都”,肥肠粉虽属粉面类,但也是成都小吃的地标美食及四川省级非遗美食品类之一。因此,以肥肠粉为核心,再搭配一众成都小吃,是符合市场认知的策略。

  春熙路店完成4.0升级以来,顾客满意度有了明显上升,“五一”以来持续上榜春熙路、锦江区小吃快餐好评榜。美团App显示,截至6月19日,甘食记春熙路店位列成都市春熙路小吃快餐打卡人气榜第1名。

  “今年‘五一’期间,单日最高营业额突破3万,单日接待人次突破1300人,单日翻席最高超30次。”该负责人透露,春熙路店面积仅60平(含后厨),其营业额较去年5月增加了20多万,同比增长25%;日均单量提升至660单,同比增长33%。

  过去相当长的一段时间,餐饮加盟品牌的打法是:重做细分单品,从而获得加快速度进行发展机会。

  今年,打法明显变了,不少加盟品牌都在增加产品类别,拓宽消费场景,延长经营时间,希望能在复杂的市场环境中求生求存。

  但值得注意的是,以上策略能奏效的最终的原因,还是在于他们的单品本来就很能打,拓充产品线,也与原产品十分搭配,同时也是出于提升店面坪效的考虑。

  如果本来单品生意就非常一般,妄想增加另一个品类,来达到逆转的效果,很可能仅仅是徒增改造成本,甚至陷入你想改善生意,但总部只想卖你货的圈套中。


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