小龙虾打头阵半年融资17亿“大厨”信良记要用爆品打穿餐饮供应链

  北京的簋街是不少吃货的美食天堂，在这条位于东直门内全长约1.4公里的街道里，密布着各式各样的美食店。尤其在夜晚，“中国红”基调下灯火辉煌的簋街人潮涌动，别是一般风情。簋街的知名小吃很多，比如卤煮火烧、爆肚、馋嘴蛙等，但要说招牌菜，非麻辣小龙虾不可，很多食客也是为此慕名而来。

  簋街只是小龙虾产业火爆的一个缩影。在全民热捧下，小龙虾逐渐被赋予了“夜宵界网红”的称号。嗅到了商机的商家也争相涌入进来，各地甚至还搞起了小龙虾节。据统计显示，2016年，小龙虾经济总产值已达1466.10亿，整个产业链从业人员近500万人。

  但在市场规模持续高升的背后，小龙虾产业链也面临着发展的危机。价格疯涨、货源不稳定以及强季节性等问题压垮了很多商家。尤其是在供应链端，小龙虾对于商家持续经营的制约，表现的尤为突出。

  “我就想让簋街的小龙虾变成68（元）！”。这是新辣道创始人、信良记CEO李剑在上周亚洲美食联合研究中心在京落成时，开场致辞末的一句线只份量的麻辣小龙虾，簋街的市场价能标到128元甚至更高。在餐饮行业打拼近20年的李剑，看到这样的一种情况后，也发出了“不甚欢喜”的感慨。

  成立于2016年的信良记，就是要在这里做点尝试——用标准化的方式打造中餐爆品，向B端餐饮企业供货。目前，这一模式已被数千家餐饮企业认可，且均与信良记建立了深度的合作，其中不乏小南国、千喜鹤、避风塘、金百万、大虾来了等知名连锁餐饮企业。此外，信良记还跟阿里巴巴全平台建立合作，向阿里生态的多渠道进行供货。

  今年3月、7月份，信良记接连完成5000万元Pre-A轮，以及1.2亿元的A+融资。半年时间累计融资1.7亿元，颇受青睐的信良记究竟是一个怎样的存在？他们又会对餐饮行业尤其是供应链端带来哪些革新？《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）记者正常采访了李剑、相关高管及相关投资方，在这与大家一起聊一聊信良记和餐饮这门生意。

  信良记的名字可能对很多消费者比较陌生，但是一提到新辣道很多人就会说，我吃过。作为新辣道的关联企业，信良记是李剑从B端打通产业链的核心载体。对于信良记的目标，李剑解释称，信良记的核心逻辑，是通过全产业联动，基于食品科学和商业模式的创新应用，让从田间食物到舌尖美食之间的效率高起来，“最后能让用户吃到超高的性价比的美食”。

  一般情况下，餐饮行业的平均毛利率大概在50%~60%之间，其中食材成本大约占到成本的60%。举个例子，假设一份小龙虾在终端卖到100块钱，成本大概40元~50元，食材成本则在24元~30元左右。信良记就是要整合这一后端供应链环节，降低食材成本以及平衡食材稳定性，精简渠道成本及人力成本，来提升餐厅后厨及整体运营效率。

  具体来说，信良记通过在山东、湖北、越南等地建立的共计20万亩上游自有养殖基地，联合5家加工工厂，进行有关中餐标准化爆品的生产及研发，再通过全程的冷链供应给合作餐饮商家。

  “秒冻锁鲜”技术是其中最为关键的工艺。据信良记相关负责的人介绍，原理是将烹饪好的小龙虾，在-108°的低温中，进行极速冷冻。如此加工出来的小龙虾，可以在-18°的环境下存放18个月之久。与平常放在冰箱里进行冷藏冷冻操作的“缓冻保鲜”技术不同，秒冻锁鲜并不会破坏食物的细胞，餐厅简单复热即可出售，并且肉质、口味不打折扣。

  这个技术有三个明显好处：一、理论情况下，餐厅原材料0损耗；二、后厨洗虾、烧虾等步骤可省略，人员成本大幅度降低；三、提高上餐速度，提升服务体验。

  从后厨供应链的角度来看，单店实际经营成本降低以及收入的提升，将直接提升后厨供应链的综合效率，对于餐厅的持续经营和规模扩张都非常有利。

  除了小龙虾，信良记也在着手研发其他爆品，比如酸菜鱼、香辣大闸蟹、爆浆果汁等，而这一些产品的研发，主要是由信良记旗下的亚洲美食联合研究中心（以下简称“亚食研”）来完成。

  上周五，亚食研正式宣告落成。作为信良记的全资子公司，亚食研主攻美食研发，并为信良记的产品线提供相关支持。据悉，今年亚美研将继续打造一系列新品。信良记、亚食研首席技术官徐伯春表示，亚食研就是中餐标准化研发领域的“贝尔实验室”。

  前段时间，国内多地曝出小龙虾批发价格暴涨、断货缺货的消息。由于拿货困难，加上小龙虾身价的暴增，不少餐厅老板叫苦不堪。涨价的话客人减少，不涨价收不回成本，有的大排档老板干脆停售大份小龙虾。

  显而易见的是，对于餐饮商家而言，把控小龙虾的供应渠道，也就从另一方面代表着在更容易在市场中脱颖而出。信良记相关负责这个的人说，信良记小龙虾的一个明显优势便是货源以及价格的稳定，凭借自建和“公司+农户”的养殖基地以及高效率的资源整合能力，规模化量产能明显降低成本。

  日常吃饭大致为家里、堂食以及外卖三种场景，从发展势头来看，外卖未来市场发展的潜力明朗。但在实际经营过程中，很多餐厅往往“捋不清”堂食和外卖的关系。痛点主要是两点，一是供需能力不匹配，人手调拨不开；二是生产和配送数据之间有断层。

  单从外卖市场的角度来说，就有不少餐饮企业在这上面碰过灰。信良记要做的，是一种准成品食材餐饮，既非半成品，也不是成品。《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）记者认为，基于中餐标准化的准成品食材优势大多数表现在以下几点：

  一、相对于半成品菜和私厨模式，受众更广泛；不会做菜的也可以在家即热即食。

  此外，李剑也告诉《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）记者，中餐的标准化，将让各个场景下的供给变得简单不少，也能提升餐厅运营效率。随着供应链标准化的提升，李剑也判断，未来餐饮行业的品牌化会更加集中。

  据信良记方面介绍，信良记主要是针对两类群体，一类是中小商户，主要利用爆品引流并实现规模化发展；第二类是大型连锁商户，结合其个性化需求，信良记提供定制服务。

  同时，针对不同企业的不同发展阶段，推出打造爆品的六大模式：爆品一道菜模式、爆品微商模式。爆品夜市模式。爆品档口模式、爆品外卖模式和爆品连锁模式。

  李剑是一位在餐饮界颇具传奇色彩的人物。年轻时第一次创业经营快餐公司，公司年流水曾做到3亿，但最终以破产宣告结束。不到三十岁的时候，第二次创业创办了新辣道，现在门店数量近200家，年营业额超10亿元。信良记是他的第三次创业，更像是他在餐饮行业从C端到B端的延伸。

  李剑在餐饮圈的名声很不错。在上周的亚食研成立仪式上，投资机构、餐饮同行、合作方等毫不避讳称赞他的为人靠谱。两轮融资的参投方峰瑞资本董事田里在接受《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）采访时也和记者说，峰瑞之所以持续投资信良记，除了看到了餐饮供应链的发展的新趋势以及信良记可靠的商业模式外，还有一个很重要的原因是认可李剑在餐饮市场的专业能力。

  对于2B业务的挑战，李剑曾在与峰瑞资本合伙人李丰的对线B业务比较大的挑战是产、销和产销间现金流的平衡。李剑认为，在C端市场，这三点都不是问题，但到B端，尤其是大宗业务时，这三点能否平衡是决定商业模式能否完整有序执行下去的关键点。

  “我已经意识到，这是我们急需的核心能力。现在我宁可节奏慢一点，也不愿意让这三点出现不可逆的风险。”李剑说道。

  之所以拿小龙虾打头阵，信良记主要是出于三方面的考虑：一是小龙虾属于新型食材，消费需求尚且没完全爆发出来；再者，小龙虾经过这几年的规范调整，信良记对于潜在的风险有所预期。此外，从政策的角度，小龙虾产业也有一定的利好。

  但是李剑也在对话中表示，小龙虾并非信良记的全部，早期会强调小龙虾，是为了让销售人员更好地销售，到了中期，会强调信良记是一家做准成品食材爆品的公司。

  从信良记现有及研发中的爆品来看，鱼、虾、蟹、贝等水产品其开发的核心类目。之所以做这一类，李剑解释还在于擅长做水产以及水产的优良品质。零售老板内参APP（微信ID：lslb168）认为，水产爆品本身的毛利空间大以及高议价能力带来的竞争壁垒，加上可预见的中间渠道整合之后对餐饮企业效率的提升，才是信良记开拓市场的根本动力。