川渝餐饮品牌走向全国共用一套方法论

　　五花八门的美食、麻辣鲜香的味道、热气腾腾的锅气……从火锅到烧烤，从茶饮到烤鱼，川渝餐饮军团正在征服全国人民的餐桌。

　　这里既孕育了餐饮一哥海底捞——2023年拿下了414.53亿元的营收，净利润高达44.95亿元；也有正在向“新茶饮第二股”发起最后冲击的茶百道，还有各细致划分领域头部品牌，比如烤匠麻辣烤鱼以及北木南烤肉和酒等。

　　在这些川渝餐饮企业开疆拓土走向全国乃至全球的过程中，它们已形成了一套成熟的运营管理体系，其中，重要的一点是利用飞书等数字化工具，优化门店管理，加速门店扩张。

　　4月12日，2024飞书先进生产力峰会·成都站举办。会上，飞书解决方案副总裁何斌分享了不少与川渝企业合作的案例，包括海底捞、茶百道、烤匠等，利用飞书，帮企业传递新知识，开拓新视角，构建新平台。

　　何斌表示，“我们来这里，就是要为川渝生产力上‘新’。”在他看来，新质生产力是公司实现高水平发展的重要基础，而高水平质量的发展要体现新发展理念。企业未来的发展要从“有没有”到“好不好”、从“追求规模”到“追求质量”。

　　那餐饮企业该如何利用好数字化工具，这些头部川渝餐饮品牌的做法，可以让我们一起来看看。

　　2023年，海底捞的原材料成本同比下降0.7%，员工成本下降1.5%，费用率显而易见地下降，经营效率持续优化。

　　在这个过程中，海底捞采用了各种方式提高门店盈利能力与运营效率。比如借助数字化技术提高“物”和“人”的管理效率。

　　对于火锅企业而言，管理好“物”重要的一点就是做好菜品管控。目前，海底捞有1300多家门店，每一家门店有70-80个SKU，要实现标准统一并不容易。

　　海底捞基于飞书开放能力，搭建了企业专属应用“四色卡”，解决了前置环节中流程标准、出品把控等问题。

　　“四色卡”分为黄卡、红卡、蓝卡和绿卡，分别对应菜品出品、服务、卫生和食品安全。门店经理、质检员、安全员等具备不同权限的员工，可随时对一线人员的标准执行情况做考核，从上述四个方面给出检查分数，对应的考核人员要在48小时内响应、改进。这就是海底捞内部的“打卡”。

　　当然，只是建立品控标准还不够，为了确认和保证菜品出现一些明显的异常问题时能及时得到解决，海底捞用飞书应用引擎搭建了一套菜品缺陷提报系统。

　　这套系统让海底捞门店、供应商、物流、总部高效联动，最快2小时就可以闭环处理单个菜品问题。系统上线后，海底捞菜品缺陷提报流程节省了40%的人力，提效 25%以上。

　　在“人”的管控上，海底捞同样利用飞书等数字化工具，做到效益和个性化的平衡。

　　针对企业内部交流，海底捞打造反馈平台——“嗨圈”，通过论坛发帖的方式，让员工畅所欲言，加速信息流通速度。

　　海底捞CTO周浩运表示，“‘嗨圈’把扁平化的沟通文化带进了海底捞，也把问题实实在在解决了。企业对员工好，赋能员工，让员工成功，员工自然就会对顾客好，就能抓住顾客。”

　　前不久，海底捞发布的2023年年报显示，其人力成本占收入的百分比同比下降了1.5%，根本原因为翻台率提升，人效提高以及用工结构优化。

　　海底捞1300多家门店的标准统一，历经了十多年的更迭和逐渐完备，才达到如今的高效率标准化。对公司而言，随着门店数量的逐步增加，管理的难度也成倍增长。

　　烤匠麻辣烤鱼创始人张支成表示，随着门店扩张，企业管理遇到了两大难题，一是麻辣烤鱼的标准如何在不同的门店中体现；二是门店增加往往伴随着团队人数的急剧增长，如何把“事”和“人”的管理做好。

　　目前烤匠拥有近100家门店。在菜品标准化管理上，烤匠利用多维表格功能，实现菜品研发、制作标准等从总部到一线门店的快速同步，优化落地。

　　烤匠实行“店老板制度”，每位店长都是门店的第一责任人，除了负责门店的经营，还需要培养门店的员工。

　　为了帮助店长管理好门店，烤匠为每位店长安排了一个“小秘书”，将门店的标准流程集合起来，帮助店长快速熟悉工作、汇总运营数据、做经营决策，及时提醒店长工作内容。

　　“这样让店长的工作更加有效，也能够腾出更多时间来，给顾客提供更好的消费体验。”张支成说道。

　　烤匠使用飞书半年，降本增效就有了明显成果，人才教育培训效率提升33%。烤匠还用一张多维表格，实现1800+名员工健康证高效管理，节约风险成本超600万元。

　　类似的表格，也用在管理员工学习培训上，据了解，烤匠的“人才教育培训计划”，定期发布学习任务，一张表就能记录400+名员工的全学习周期情况，让烤匠发掘了不少潜在的优质人才。

　　除此之外，烤匠借助飞书做员工绩效管理，提高管理效率；建立“CEO”信箱等，倾听来自一线的声音。

　　张支成表示，数字化工具是重要的新质生产力。“我们深耕川渝十年了，下一个十年我们的愿景就是把麻辣烤鱼带到全国。”

　　在川渝地区，像海底捞、烤匠一样细分领域头部品牌还有不少，比如成都诞生的北木南烤肉和酒。据红餐大数据，北木南在全国有近400家门店。

　　北木南创始人周子添表示，餐饮经营有两个词很重要，第一个是“慢下来”，服务好终端的每一个消费者，沉淀企业文化。第二个是“快起来”，要能支撑品牌快速地开店。

　　新店开业所涉环节众多——选址、租赁、筹建、装修、相关经营证书、设备、食材采购等。统筹者需要同时把控多线工作，过往粗放式的筹建模式很容易产生疏漏。

　　北木南利用飞书的多维表格，方便各部门及时呈现手头工作，这样负责人也能准确全方面了解项目进展，在关键节点协同不同部门跟进门店开业，确保各个项目在规定期限完工，压缩开店时间。

　　北木南某门店店长分享道，她筹备二店时，群里43项任务标注得很清楚，系统自动提醒。“有一次营业执照办好后，就立刻收到机器人自动提醒接下来做什么，感觉很惊喜。”

　　周子添也表示，多维表格既有逻辑的主线，又有不同部门对应事项的支线，系统会及时提醒相关事项，一条线或是多条线协同，高效促进开店。“如果把其他的软件比作行驶的汽车，飞书就是高铁，你把它用好了就是飞机，甚至是航空母舰。”

　　据了解，北木南原本计划自己搭建数据中台，预计至少花费2000万元，这还不包括后续运维、优化系统的资金，在了解到飞书系统之后，尤其是其具备数据集成分析功能，可以帮助北木南做好统筹管理工作，周子添毫不犹豫选择了性价比更高的飞书。

　　如今，餐饮业的数字化覆盖的范围越来越广。像海底捞，从最初简单的数字化点单系统，到如今打通门店原料、品控、员工等经营管理的全流程，数字化工具帮助海底捞不断攻城略地。

　　事实上，数字化工具不仅是川渝餐饮企业增长的诀窍，也是如今餐饮行业发展的重要趋势。对公司而言，在接下来这个存量竞争的餐饮市场，选用合适的数字化工具实现标准落地、门店管理、协同作战，或许就能事半功倍。

　　注：此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章的主要内容不代表本网观点，仅供参考。

　　五花八门的美食、麻辣鲜香的味道、热气腾腾的锅气……从火锅到烧烤，从茶饮到烤鱼，川渝餐饮军团正在征服全国人民的餐桌。